Žitná mouka

Žitná mouka se mele ze zrn žita (Secale cereale) a v české kuchyni má dlouhou tradici, především při pečení chleba. Oproti pšeničné mouce obsahuje méně lepku a více vlákniny.

Druhy

V Česku se žitná mouka prodává v několika stupních vymletí:

• žitná chlebová (typ 930) – nejběžnější, šedá barva, vhodná na chleba
• žitná celozrnná (typ 1700) – obsahuje celé zrno včetně obalových vrstev
• žitná světlá (typ 500) – jemnější, na pečení jemnějšího pečiva

Vlastnosti

Žitná mouka obsahuje pentosany (polysacharidy), které při kontaktu s vodou bobtnají a vytvářejí lepivé těsto. Na rozdíl od pšenice se z žitné mouky těžko vytvořuje pružná lepková síť, proto se žitné těsto obvykle připravuje s pomocí kvasu, který zajistí kyselé prostředí nutné pro správnou strukturu.

Použití

• žitný chléb a šumavský chléb
• žitné placky
• přimíchání k pšeničné mouce pro výraznější chuť pečiva
• perníčky (v kombinaci s hladkou moukou)

Žitný chléb připravený na kvasu má typickou nakyslou chuť, hustší střídku a déle vydrží čerstvý než pšeničný.