Čokoláda na vaření

Čokoláda na vaření (též cukrářská nebo kuchyňská čokoláda) je čokoláda určená ke zpracování v kuchyni – na polevy, krémy, brownies, mousse a další dezerty. Od stolní čokolády se liší složením uzpůsobeným pro temperování a tavení.

Vlastnosti

Kvalitní čokoláda na vaření obsahuje vyšší podíl kakaového másla, díky kterému se snadno rozpouští a po ztuhnutí má hladký povrch a příjemný lom. Obsah kakaa se pohybuje od 50 % (hořká) po 30–35 % (mléčná). Existuje i bílá varianta na bázi kakaového másla, cukru a sušeného mléka.

Temperování

Aby měla čokoláda po ztuhnutí lesk a křupnutí, je třeba ji správně temperovat:

1. Rozpustit na 50–55 °C (hořká) nebo 45–50 °C (mléčná/bílá)
2. Ochladit na 27–28 °C za stálého míchání (tzv. tabling nebo očkování)
3. Znovu ohřát na pracovní teplotu 31–32 °C (hořká) či 29–30 °C (mléčná)

Netemperovaná čokoláda po ztuhnutí často šediví a má matný povrch – chutí se ale neliší.

Značky

V českých obchodech se nejčastěji prodává čokoláda Hořká na vaření (Dr. Oetker), Fin Carré (Lidl) nebo belgická Callebaut (profesionální segment).