Bakterie mléčného kvašení

Bakterie mléčného kvašení (též mléčné bakterie nebo laktobacily v širším smyslu) jsou skupinou mikroorganismů, které přeměňují cukry na kyselinu mléčnou. Tento proces — laktická fermentace — je základem výroby řady tradičních potravin po celém světě.

Mléčné výrobky

Mléčné bakterie jsou klíčové pro výrobu:

Jogurt — vzniká fermentací mléka bakteriemi Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Mléko zhoustne, získá kyselou chuť a krémovou texturu.
Kefír — fermentace kefírovými zrny, která obsahují symbiotickou kulturu bakterií a kvasinek. Výsledkem je lehce šumivý, mírně kyselý nápoj.
Podmáslí — tradiční podmáslí vzniká jako vedlejší produkt stloukání másla, moderní se vyrábí fermentací.
Sýr — mléčné bakterie zahajují proces výroby téměř všech sýrů; různé kmeny dávají různým sýrům specifickou chuť.
Zakysaná smetana a smetanový jogurt

Kvašená zelenina

Kysané zelí — nastrouhané zelí se solí; vlastní laktobacily na povrchu zelí zahájí kvašení. Během fermentace se střídají různé druhy bakterií.
Kimči — korejská fermentovaná zelenina (nejčastěji čínské zelí) s chilli, česnekem a zázvorem
Nakládané okurky — tradiční kvašení ve slaném nálevu (ne v octovém!)
Kvašená řepa, mrkev a další zelenina

Kvašené nápoje

Kombucha — fermentovaný slazený čaj
Vodní kefír — z vody, cukru a kefírových kultur
Kvás — tradiční slovanský kvašený nápoj z chleba

Probiotika

Živé bakterie mléčného kvašení v potravinách fungují jako probiotika — prospěšné mikroorganismy, které podporují zdravou střevní mikroflóru. Aby potravina měla probiotický účinek, musí obsahovat živé kultury — pasterizované výrobky (např. sterilizované zelí v konzervách) živé bakterie neobsahují.

Kvašení vs. konzervování octem

Důležité je rozlišovat kvašenou a octovou zeleninu. Pravé kvašení probíhá spontánně díky bakteriím, které produkují kyselinu mléčnou. Naproti tomu zelenina zalitá octem (většina komerčních „okurek") prošla pouze chemickým zakonzervováním — chutná kysele, ale nemá probiotické účinky.