Mléčné kvašení

Mléčné kvašení (laktická fermentace) je fermentační proces, při kterém bakterie mléčného kvašení přeměňují cukry (glukózu, laktózu) na kyselinu mléčnou. Jde o jeden z nejstarších způsobů konzervace potravin a základ řady tradičních pokrmů po celém světě.

Princip

Bakterie rodu Lactobacillus, Leuconostoc a další v anaerobním (bezkyslíkatém) prostředí zkvašují sacharidy. Vznikající kyselina mléčná snižuje pH prostředí pod 4,5, čímž zabraňuje růstu plísní a hnilobných bakterií. Potravina se tím přirozeně konzervuje a získává charakteristickou nakyslou chuť.

Fermentované mléčné výrobky

• Jogurt – mléko fermentované kulturami Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus
• Kefír – kvašený kefírovými zrny obsahujícími symbiotickou kulturu bakterií a kvasinek
• Podmáslí – vedlejší produkt stloukání másla, dnes většinou kultivované
• Zakysaná smetana – fermentovaná smetana
• Acidofilní mléko – kultivované pomocí Lactobacillus acidophilus

Fermentovaná zelenina

• Kyselé zelí – nakrájený bílý hlávkový zelí kvašený ve vlastní šťávě se solí
• Kimchi – korejská fermentovaná zelenina (nejčastěji čínské zelí) s chilli, česnekem a zázvorem
• Kyselé okurky – okurky kvašené v nálevu bez octa
• Fermentovaná zelenina – mrkev, řepa, ředkev a další

Zdravotní přínosy

Mléčně kvašené potraviny obsahují živé probiotické kultury, které podporují zdravou střevní mikroflóru. Fermentací se zvyšuje biologická dostupnost některých vitamínů (zejména skupiny B) a minerálů. Rozklad laktózy při kvašení mléka navíc zlepšuje snášenlivost u osob s laktózovou intolerancí.