Guančové

Guanciale (vyslovuj gvančále, česky někdy guančové) jsou nasolené a sušené vepřové tváře — italská uzenina pocházející ze střední Itálie (Lazio, Umbrie). V římské kuchyni tvoří nenahraditelnou ingredienci dvou ikonických pokrmů: carbonary a amatricianky.

Výroba

Vepřové lícní partie se očistí, nasolí a okořením směsí černého pepře a někdy chilli. Poté se zavěsí a suší 3–5 týdnů na suchém, větraném místě. Výsledkem je tuhý, ale měkký kus masa s výrazným podílem tuku a intenzivní chutí.

Rozdíl od pancetty a slaniny

| | Guanciale | Pancetta | Slanina | |---|---|---|---| | Část | tvář (líce) | břicho | břicho/bok | | Tuk:maso | cca 70:30 | cca 50:50 | různý | | Chuť | intenzivní, sladká | jemnější | uzenářská | | Úprava | solení, sušení | solení, sušení/uzení | uzení |

Použití v kuchyni

Guanciale se krájí na proužky nebo kostičky a pomalu vyškvaří na pánvi. Uvolněný tuk tvoří základ omáčky:

• Carbonara — vyškvařené guanciale + žloutky + Pecorino Romano + černý pepř. Žádná šlehačka!
• Amatriciana — guanciale + rajčata + Pecorino + chilli
• Gricia — guanciale + Pecorino + pepř (amatriciana bez rajčat, nejstarší z trojice)

Nahrazení guanciale pancettou nebo slaninou je v Itálii považováno za kulinářský prohřešek — výsledná chuť pokrmu je znatelně odlišná.

Dostupnost

V Česku je guanciale dostupné v italských delikatesách a specializovaných obchodech. Kvalitní kus pozná snadně — měl by být pevný, aromatický a s čistě bílým, nikoliv nažloutlým tukem.