Karobová guma

Karobová guma (E410, guma z karobových bobů, anglicky locust bean gum) je přírodní zahušťovadlo a stabilizátor získávané z endospermu semen karobového stromu (Ceratonia siliqua). Patří mezi galaktomannany — polysacharidy složené z manózy a galaktózy.

Získávání

Karobový strom roste v oblasti Středomoří — Španělsko, Itálie, Portugalsko, Maroko, Turecko. Semena se vyloupou z karobových lusků, zbaví slupky a klíčku a rozemelou na jemný prášek. Z jednoho lusku se získá jen několik semen, proto je karobová guma dražší než jiná zahušťovadla.

Vlastnosti

• Rozpouští se až za tepla (nad 80 °C), na rozdíl od guarové gumy
• Tvoří viskózní, hladký gel
• V kombinaci s xanthanovou gumou nebo karagenanem vytváří synergický efekt — gel je pevnější než při použití každé složky zvlášť
• Neutrální chuť — neovlivňuje výsledný profil pokrmu
• Stabilní v širokém rozmezí pH

Použití v potravinářství

Karobová guma se nachází v řadě běžných potravin:

• Zmrzlina — zabraňuje tvorbě ledových krystalů, dodává krémovou texturu
• Sýry — zejména tavené sýry a krémové sýry
• Jogurt a mléčné dezerty — jako stabilizátor
• Pekařské výrobky — zlepšuje těsto a prodlužuje čerstvost
• Omáčky a dresinky
• Bezlepkové pečení — pomáhá nahradit pojivou funkci lepku

Bezpečnost

E410 je považována za bezpečnou potravinářskou přídatnou látku bez stanoveného maximálního denního příjmu (ADI: „not specified"). V ekologickém zemědělství je povolena.