Kvasinkový extrakt
Z WikiFood Recepty
Kvasinkový extrakt je potravina vyrobená z autolyzovaných kvasinek – buňky se rozloží vlastními enzymy a výsledný koncentrát je bohatý na umami chuť, vitamíny skupiny B a aminokyseliny.
Výroba
[editovat]Pivovarské nebo pekařské kvasinky se zahřejí, čímž se spustí autolýza (samorozklad). Buněčné stěny prasknou a uvolní se obsah bohatý na volný glutamát – látku zodpovědnou za umami chuť. Směs se poté filtruje, zahustí a pasterizuje.
Nejznámější značky
[editovat]- Marmite – britský kvasinkový extrakt (od roku 1902), tmavá lepkavá pasta s intenzivní slanou chutí
- Vegemite – australská obdoba (od roku 1923), součást australské kulinářní identity
- Cenovis – švýcarská verze, jemnější chuť
Použití v kuchyni
[editovat]- namazat tenkou vrstvou na opečený toast s máslem (klasické britské/australské podání)
- přidat do polévek, omáček a dušených pokrmů pro prohloubení chuti
- rozpustit ve vodě jako rychlý vývar
- ochutit marinády na maso
- zapracovat do veganských pokrmů jako zdroj umami
Nutriční hodnota
[editovat]Kvasinkový extrakt je přirozeně bohatý na vitamín B12 (v obohacených variantách), niacin, thiamin a kyselinu listovou. Obsahuje minimum tuků a je vhodný pro vegetariány i vegany.
Kontroverze
[editovat]Kvůli vysokému obsahu volného glutamátu se kvasinkový extrakt někdy přidává do potravin jako skrytý zesilovač chuti – na etiketě nemusí být uveden jako „glutamát sodný", přestože má obdobný efekt.