Kyselina mléčná

Kyselina mléčná (vzorec CH₃–CHOH–COOH) je organická kyselina, která vzniká při mléčném kvašení. V potravinářství hraje zásadní roli jako konzervační činidlo, okyselovadlo a chuťová složka řady tradičních pokrmů.

Vznik

Kyselinu mléčnou produkují bakterie mléčného kvašení (zejména rody Lactobacillus a Lactococcus) rozkladem cukrů – glukózy a laktózy. Tento proces probíhá přirozeně při:

• kvašení zelí na kysané zelí
• zrání sýrů
• výrobě jogurtu a kefíru
• přípravě kváskového chleba
• kvašení okurek a jiné zeleniny

Potravinářské využití

Průmyslově vyráběná kyselina mléčná (označení E270) se přidává do:

• nápojů jako regulátor kyselosti
• cukrářských výrobků
• masných výrobků pro snížení pH a prodloužení trvanlivosti
• pekařství – zlepšuje vlastnosti těsta

Zdravotní aspekty

Kyselina mléčná je pro lidský organismus přirozená – vzniká i ve svalech při intenzivní fyzické zátěži. Potraviny bohaté na kyselinu mléčnou (fermentovaná zelenina, jogurty) podporují zdravou střevní mikroflóru a napomáhají trávení.