Lactobacillus
More actions
Obrázky jsou pouze ilustrační. Máte vlastní foto receptu? Nahrajte jej pomocí naší aplikace, dostupné pro iOS, iPadOS, macOS a Android.
Lactobacillus je rod grampozitivní bakterií z čeledi Lactobacillaceae, který hraje zásadní roli ve fermentaci potravin po celém světě. Tyto mléčné bakterie přeměňují cukry (zejména laktózu a glukózu) na kyselinu mléčnou, čímž konzervují potraviny a dodávají jim charakteristickou nakyslou chuť.
Mléčné výrobky
V mlékárenství jsou laktobacily nepostradatelné. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus je společně s bakterií Streptococcus thermophilus zodpovědný za výrobu jogurtu. Lactobacillus acidophilus se přidává do acidofilního mléka a probiotických nápojů. Při zrání sýrů jako ementál, čedar nebo parmazán se laktobacily podílejí na rozvoji chuti a textury.
Fermentovaná zelenina
Přirozená populace laktobacilů na povrchu zeleniny umožňuje kvašení:
- Kysané zelí – L. plantarum a L. brevis dominují fermentaci hlávkového zelí
- Kimchi – korejská fermentovaná zelenina s komplexní mikrobiální kulturou
- Nakládané okurky – tradiční kyselé okurky bez octa
Pekařství a nápoje
V kváskovém chlebě spolupracují laktobacily s kvasinkami – bakterie produkují kyseliny, které dodávají chlebu typickou chuť a prodlužují trvanlivost. Lactobacillus sanfranciscensis byl poprvé izolován ze sanfranciského kváskovém chleba.
Kefír a kombucha rovněž obsahují laktobacily jako součást symbiotických kultur. V pivovarnictví se naopak laktobacily tradičně považovaly za kontaminaci, nicméně v moderním řemeslném pivovarství se záměrně využívají při výrobě kyselých piv (sour ales).
Probiotický význam
Řada kmenů Lactobacillus patří mezi nejvíce studované probiotika. Živé kultury v jogurtech, kefírech a fermentovaných potravinách přispívají k rovnováze střevního mikrobiomu.