Lactococcus

Lactococcus je rod mléčných bakterií, který patří k nejdůležitějším mikroorganismům ve výrobě sýrů a zakysaných mléčných produktů. Na rozdíl od příbuzného rodu Lactobacillus pracují laktokoky optimálně při nižších teplotách (kolem 30 °C), což z nich činí ideální startovací kultury pro mezofilní fermentace.

Hlavní druhy

Nejvýznamnějším zástupcem je Lactococcus lactis, který má dva důležité poddruhy:

• L. lactis subsp. lactis – základní kultura pro většinu sýrů a zakysaných výrobků
• L. lactis subsp. cremoris – preferovaný pro jemnější, krémovitější produkty

Sýrařství

Laktokoky jsou startovací kulturou při výrobě široké škály sýrů:

• Gouda, edamský, čedar a další polotvrdé sýry
• Camembert a brie – v počáteční fázi před působením plísní
• Cottage cheese a žervé
• Většina tradičních českých sýrů

Bakterie okyselují mléko, čímž způsobují srážení kaseinu a tvorbu sýřeniny. Současně produkují aromatické látky (diacetyl, acetaldehyd), které dodávají sýrům typickou chuť a vůni.

Zakysané výrobky

Lactococcus se podílí na výrobě zakysané smetany, podmáslí a některých typů kefíru. V severských zemích jsou laktokoky zodpovědné za výrobu tradičního viili a filmjölk – skandinávských fermentovaných mlék.

Rozdíl od Lactobacillus

Zatímco Lactobacillus zahrnuje desítky druhů s rozmanitým využitím (od kvašení zeleniny po kváskový chléb), Lactococcus je specializovanější na mléčné prostředí. Oba rody však často spolupracují – v komplexních sýrařských kulturách bývají přítomny společně.