Mozek

Mozek jako potravina patří mezi vnitřnosti a v české kuchyni se používal po staletí, zejména telecí a vepřový mozek. V posledních desetiletích jeho spotřeba výrazně klesla.

Druhy

• Telecí mozek – považovaný za nejjemnější, tradiční ingredience vídeňské a české kuchyně.
• Vepřový mozek – běžnější, používaný při zabijačkách.
• Hovězí mozek – od roku 2001 zakázán k prodeji v EU kvůli BSE (nemoc šílených krav).

Tradiční příprava

Před vařením se mozek namáčel do studené vody, aby se odstranil přebytečný krevní pigment. Následně se stahovala povrchová blána.

Smažený mozek:

• Mozek se nakrájí na plátky, osolí a obalí v trojobalu (mouka, vejce, strouhanka).
• Smaží se na rozpáleném sádle nebo másle do zlatova.
• Podává se s bramborovým salátem nebo citronem.

Mozečková pomazánka: Uvařený mozek se rozmačká, smíchá s máslem, cibulí, solí a pepřem.

Současnost

Mozek se dnes v České republice připravuje zřídka. Důvodem je změna stravovacích návyků a hygienická opatření po krizi BSE. Telecí mozek však zůstává na jídelníčcích některých tradičních restaurací.