Paella

Paella je španělský pokrm z rýže, původem z oblasti Valencie, který se stal jedním z nejznámějších symbolů španělské kuchyně. Název pochází z latinského patella (pánev) — a právě pánev je pro přípravu paelly klíčová.

Historie

Paella vznikla jako venkovský pokrm v oblasti kolem jezera Albufera u Valencie, pravděpodobně v 18. století. Původně šlo o jídlo rolníků a rybářů, kteří vařili rýži s tím, co měli po ruce — králíkem, šneky, fazolemi, zeleninou. S rozšířením po Španělsku a do světa vznikly desítky variant.

Základní typy

Valencijská paella (paella valenciana)

Autentická verze obsahuje: rýži, králíka, kuřecí maso, ferradura a garrofón (místní odrůdy fazolí), rajčata, olivový olej, šafrán a rozmarýn. Mořské plody v ní původně nejsou.

Paella s mořskými plody (paella de mariscos)

Oblíbená v pobřežních oblastech — krevety, slávky, kalamáry, langustýny, někdy i ryba. Rýže nasákne chutí mořského vývaru.

Smíšená paella (paella mixta)

Kombinuje maso i mořské plody — oblíbená v restauracích, ale v regionu Valencie považovaná za neautentickou.

Příprava

Paella se vaří v široké ploché ocelové pánvi zvané paellera. Postup:

1. Na olivovém oleji se orestuje maso do zlatova
2. Přidá se rajčatový základ (sofrito) a zelenina
3. Vsype se rýže (odrůda bomba nebo calasparra — krátkozrnná, absorbuje hodně tekutiny)
4. Zalije se vývarem s rozpuštěným šafránem
5. Vaří se bez míchání na otevřeném ohni cca 18–20 minut

Kritický je vznik socarrat — křupavé opečené vrstvy rýže na dně pánve. Socarrat je v Španělsku považován za nejlepší část paelly.

Šafrán

Šafrán je nezbytnou ingrediencí — dodává rýži charakteristickou zlatou barvu a jemně hořkou květinovou chuť. Kvalitní šafrán pochází z oblasti La Mancha.