Rýžový sirup
Z WikiFood Recepty
Rýžový sirup (také rýžový slad nebo rýžový maltový sirup) je tekuté sladidlo vyráběné enzymatickým rozkladem rýžového škrobu. Je oblíbenou alternativou cukru zejména v makrobiotické a bezlepkové stravě.
Výroba
[editovat]Vařená rýže se smíchá s enzymy (obvykle z naklíčeného ječmene nebo přidanými mikrobiálními amylázami), které štěpí škrob na jednodušší cukry — maltózu, maltotriasu a glukózu. Směs se filtruje a zahušťuje odpařováním. Výsledkem je hustý jantarový sirup.
Bezlepkové varianty využívají čistě mikrobiální enzymy bez ječmenného sladu.
Vlastnosti
[editovat]- Sladkost: asi 50–60 % sladkosti sacharózy
- Glykemický index: vysoký (kolem 98), obsahuje převážně glukózu a maltózu
- Chuť: jemná, máslová, lehce karamelová
- Konzistence: hustý sirup, méně tekutý než med
- Barva: světle až tmavě jantarová
Využití v kuchyni
[editovat]- Pečení — v receptech nahrazuje kukuřičný sirup nebo med
- Müsli a granola — pojidlo a sladidlo
- Omáčky — asijské omáčky a glazury
- Energetické tyčinky — přírodní pojivo
- Dezerty — v makrobiotické kuchyni nahrazuje rafinovaný cukr
- Zmrzlina — zlepšuje texturu a snižuje krystalizaci
Výživové hodnocení
[editovat]Přestože bývá propagován jako zdravější alternativa cukru, rýžový sirup má vysoký glykemický index a prakticky neobsahuje vitamíny ani minerály. Výhodou je absence fruktózy, což ho činí vhodným pro osoby s intolerancí fruktózy.
Riziko kontaminace
[editovat]Rýže může akumulovat arzen, proto se u rýžových sirupů kontroluje obsah anorganického arzenu, zejména u výrobků určených pro děti.