Glazura

Glazura je v cukrářství lesklý nebo matný povlak nanášený na povrch dortů, zákusků a cukrářských výrobků. Od prosté cukrové polevy se liší složitější přípravou a specifickými vlastnostmi — leskem, hladkostí nebo dekorativním efektem.

Typy glazur

Čokoládová glazura (ganache)

Směs čokolády a horké smetany v různém poměru. Pro polévání dortů se používá řidší varianta (1:1), pro plnění hustší (2:1 čokoláda:smetana). Po ztuhnutí má hedvábný lesk. Z hořké, mléčné i bílé čokolády.

Zrcadlová glazura (mirror glaze)

Moderní technika z želatiny, cukru, glukózového sirupu, kondenzovaného mléka a bílé čokolády. Nalévá se na zmrazený dort při teplotě 30–35 °C — vytvoří dokonale hladký, zrcadlově lesklý povrch. Lze barvit a vytvářet mramorové efekty. Populární zejména na sociálních sítích.

Fondánová glazura

Cukrářský fondán — hmota z cukru, vody a glukózového sirupu, zahřátá na 37–40 °C a nalitá na výrobek. Tvoří hladkou, lehce lesklou vrstvu. Klasická glazura na větrníky, věnečky a éclairs.

Královská glazura

Královská glazura (royal icing) z bílků a moučkového cukru. Po zaschnutí tvrdá a matná. Na zdobení perníčků, svatebních dortů a dekorací.

Karamelová glazura

Z karamelizovaného cukru, smetany a másla. Lesklá, zlatohnědá, s výraznou karamelovou chutí. Na dorty, profiteroly a dezerty.

Rozdíl poleva vs. glazura

Poleva je obecnější pojem — zahrnuje i jednoduché směsi (cukrová poleva, kakaová poleva). Glazura obvykle předpokládá vyšší cukrářské zpracování, lesk a specifickou techniku nanášení. V praxi se pojmy často překrývají.

Nanášení

Glazura se nalévá, natírá paletkovým nožem nebo stříká. Klíčová je správná teplota — příliš horká steče, příliš studená se nerozlije rovnoměrně. Dort by měl být před glazováním vychlazený nebo zmrazený.