Rtuť
Z WikiFood Recepty
Rtuť (Hg) je těžký kov, který se v potravinářství sleduje jako nebezpečná kontaminanta, zejména v rybách a mořských plodech. V organické formě jako methylrtuť se kumuluje v potravním řetězci a může poškodit nervový systém.
Jak se rtuť dostává do potravin
[editovat]Rtuť se uvolňuje do prostředí spalováním uhlí, průmyslovou činností a vulkanickou aktivitou. Ve vodě ji bakterie přeměňují na methylrtuť, kterou pohlcují řasy a drobné organismy. Přes plankton a malé ryby se kumuluje směrem k vrcholným predátorům — proces zvaný bioakumulace.
Rizikové druhy ryb
[editovat]Nejvyšší koncentrace methylrtuti se nacházejí u velkých dravých ryb s dlouhou životností:
| Vysoké riziko | Střední riziko | Nízké riziko |
|---|---|---|
| žralok | tuňák albacore | losos |
| mečoun | mahi-mahi | sardinka |
| marlín | treska | ančovička |
| královna makrela | humr | kreveta |
| dlaždičník | kapr | tilapie |
Bezpečná konzumace
[editovat]- Těhotné ženy, kojící matky a malé děti by měly vyhýbat rizikovým druhům
- Konzumace ryb 2–3× týdně je prospěšná, pokud jde o nízkorizikové druhy
- Maximální týdenní příjem methylrtuti: 1,3 μg/kg tělesné hmotnosti
Snížení rizika
[editovat]- Preferovat menší a mladší ryby
- Střídat druhy ryb
- Vnitřnosti a tukové partie obsahují více rtuti — odstraňovat
- Vaření a grilování obsah rtuti nesnižuje
Legislativa
[editovat]V EU jsou stanoveny maximální limity rtuti v rybách: 0,5 mg/kg pro většinu druhů, 1,0 mg/kg pro dravé ryby (nařízení (ES) č. 1881/2006).