Ryby - užitečné rady

• Rybu zbavíme snadno šupin, dáme-li ji na minutu do vařící vody. Pak šupiny odstraníme běžným způsobem. \n* Z rybího masa je nejméně tučné maso z pstruha, štiky, okouna a rybí filé. Nejtučnější jsou halibut, tuňák a tolstolobik (ale pozor - 100 g té nejtučnější ryby má o polovinu méně tuku než 100 g roštěnky). \n* Zabitou rybu uchováme, když ji za čerstva vykucháme, zabalíme do pergamenového papíru a uložíme do mrazáku, případně do pekáče s jemně rozsekaným ledem. Volně položené v ledničce vyschnou. \n* Před tepelnou úpravou rozmrazujeme ryby pozvolna, celé je s kůží i hlavou můžeme namočit do studené vody. \n* Ryby porcujeme na příčné řezy v celku, získáme tak porce podkovovitého tvaru, nebo podélně na polovinu - jedna půlka je s páteří a kostí - nebo filetujeme - seříznutím plochého pruhu masa z boků ryb. \n* Solíme těsně před úpravou, protože jinak maso zvlhne, špatně se propéká, pouští šťávu a je pak suché. Zakapeme citronem, čímž se zpevní, zmizí pach a zůstane bílé. \n* Před grilováním a pečením celých ryb je marinujeme a povrch kůže nařízneme, aby do masa snáze pronikla chuť a vůně koření. Při grilování položíme rybu na alobal potřený máslem nebo ji do něj zabalíme, aby maso neopadávalo a nepřichytávalo se na rošt. \n* Při vaření ryb dáváme jen tolik vody, aby byla ryba téměř ponořená. Ve velkém množství vody se rybí maso příliš vyluhuje. Jakmile se maso odděluje od kostí, je ryba vařená. \n* Dušené ryby nejdříve krátce opečeme na Ramě Culinesse, čímž se maso zpevní a získá kůrku, která zabrání vylouhování šťávy. Dále rybu dusíme a podléváme rybím vývarem, bílým vínem nebo vodou. Dusíme pod pokličkou, aby se v ní zachovaly aromatické látky. \n\n