Zelenina

Zelenina, podobně jako ovoce, je jedlou částí určitých rostlin. Má několik společných rysů: je spíše slaná než sladká a většinou ji ještě solíme. V mnoha zemích je přílohou k drůbeži, masu nebo rybám, je součástí pokrmu nebo jen doplňkem. Některé zeleniny jsou z botanického hlediska plody: rajčata jsou bobule a avokádo peckovice, ale obojí se běžně používají jako zelenina, protože nejsou sladké. Někdo určitě doplní ještě další odlišnost: zelenina se obvykle vaří, zatímco ovoce jíme syrové. Ale to je velmi volná definice, protože i zeleninu často jíme čerstvou v salátech a naopak mnoho pokrmů se neobejde bez ovoce tepelně upraveného.

Historie pěstování zeleniny

Všechna pěstovaná zelenina má předky mezi planými rostlinami, jejichž původ je v mnoha případech dnes již neznámý. S určitostí ale víme, že mnohé současné druhy zeleniny se pěstují už mnoho tisíc let. Máme doklady, že hrách pochází z planého hrachu (Pisum elatus) a pěstoval se v Turecku už kolem roku 6500 př. n. l. a že tykve, měsíční fazoly a snad i kukuřice se pěstovaly v Mexiku kolem roku 5000 př. n. l. Je pravděpodobné, že se v té době pěstovaly a sklízely i brambory a rajčata.

Spontálními genovými středisky primitivního pěstování zeleniny byly velmi ohlehlé části světa - Čína, Střední východ a Jižní Amerika. Od roku 3000 př. n. l. zemědělci v Mezopotámii pěstovali vodnici, cibuli, bob, hrách a čočku, pór, česnek a ředkev.

Ze západní Asie, kde zemědělci poprvé začali pěstovat užitkové rostliny, se plodiny šířily do Evropy. Zeleninu později pěstovali ve velkém Řekové a Římané a hned po příchodu římských vojsk se místní rolníci ujali pěstování plodin, které Římané s sebou přinesli: mrkev, pór, artyčoky, květák, česnek, cibuli a salát. Islámští dobyvatelé při postupu Španělskem na sever, do Francie, dělali zastávky dost dlouhé na to, aby vysadili rýži, špenát, lilek, mrkev a citrusy.

V Evropě se od středověku pěstovala zelenina ve velkém, zvláště v nížinách. Zahradníci pěstující zeleninu na prodej byli schopni část své úrody i vyvážet. Po vpádu Španělů do Jižní Ameriky koncem 15. století započala důležitá výměna plodin mezi Starým a Novým světem.

Během 16. a 17. století plodiny postupně zdomácněly na obou kontinentech. Ze Severní a Jižní AMeriky přišla kukuřice, brambory, batáty, rajčata, papriky, fazole, tykve a topinambury. Osadníci z Evropy přivezli do Ameriky boby, cizrnu, vignu, ředkev, mrkev, zelí, okru (ibišek jedlý) a jam. Vignu, okru a jam přivezly otrokářské lodi z Afriky.

Produkce stolní zeleniny se rozvinula ve výnosný průmysl zejména ve Francii, když chemik Nicolas Appert koncem 18. století poprvé potraviny konzervoval. Appertova technologie znamenala revoluci na trhu se zeleninou a její význam byl překonán až v době, kdy americký fyzic Clarence Birdseye přišel v roce 1929 s novým způsobem konzervování zmrazováním -, které je velmi populární dodnes.

Složení zeleniny

Látky, které jsou nositeli chuti, jsou v zelenině obsaženy jen v nepatrném procentu. Zelenina většinou obsahuje alespoň 80 % vody, zbytek tvoří cukry, bílkoviny a tuky. Vysoké procento vody obsahují zejména tykve, bramborové hlízy zase mají velké množství škrobu, který je pro rostlinu zásobní látkou. Také cukry jsou zdrojem živin: sacharóza je obsažena v kukuřici cukrové, mrkvi, pastináku, cibuli aj. Jak zelenina stárne, zvyšuje se v ní množství ligninu, voda se odpařuje a cukry se koncentrují. Starší syrová mrkev se zdá být sladší než mladá. Cukry se však mění, jakmile se konzumní část oddělí od rostliny (např. zrna kukuřice cukrové se často sdrhují z palice přímo do hrnce, aby se zachovala jejich chuť).

Bílkoviny tvoří ve skladbě zeleniny asi 1 %, ale mohou dosáhnout až 4 % u kukuřice cukrové a 8 % u luskovin. Zelenina je také cenným zdrojem vitaminů, jejichž hodnota a množství se mění podle denní doby, teploty a období sklizně zeleniny. Slunné počasí zvyšuje obsah vitaminu C ve vodnici, která má i větší obsah vitaminu B, pokud se sklízí ráno; kapusta a zelí pěstované při 10-15 °C obsahují více vitaminu B a mají vyšší výživovou hodnotu hned po sklizni. Živiny se hromadí hlavně ve vnějších listech.

Každý druh zeleniny je jedinečný uspořádáním buněk a rozmanitostí látek, které obsahuje. Stěny buněčné jsou tvořeny celulózou a ligninem, které vytvářejí takovou texturu, jako je vláknitost (artyčok), tuhost (celer) a křehkost (mrkev); křehkost závisí také na obsahu vody. Buňky jsou stmeleny polysacharidem pektinem. Všechny zeleniny obsahují hlavně vodu a škrob; nejvíc vody obsahují tykve.

Známé chuťové vlastnosti některých druhů zeleniny jsou podmíněné malým množstvím chemických sloučenin, jako jsou sírany u brukvovitých (způsobují silnou vůni vařeného zelí) nebo silice u cibule, které vhánějí slzy do očí. V neposlední řadě zelenina obsahuje také lipidy neboli tuky, organické kyseliny a barviva, jako je zelený chlorofyl, žluté a oranžové karoteny a nachové nebo modré antokyaniny.

Zelenina v kuchyni

Při výběru zeleniny se vyhýbáme takové, která je zvadlá a změklá, zažloutlá nebo poškozená při sklizni. Listové zelenině věnujeme patřičnou péči také při přípravě, abychom na talíři nepodávali i nežádoucí hmyz. Zeleninu upravujeme co nejjednodušším způsobem a až těsně před vařením. Při loupání a krájení ztrácí vitaminy a živiny, pokud ji ponecháme na vzduchu, a ještě rychleji, necháme-li ji máčet ve vodě.