Telecí hlava s vinnou omáčkou

Ingredience pro 4 osoby

• 1 rozpůlená telecí hlava

nálev na vaření hlavy

• 2 díly vody
• 1 díl bílého vína
• trochu octa
• 1 bobkový list
• 1 cibule s 1 hřebíčkem
• 3 stroužky česneku
• 10 zrnek pepře
• 10 zrnek nového koření
• kousek zázvoru
• 2 lžíce pokrájené kořenové zeleniny
• sůl

na omáčku

• 2 až 3 žloutky z čerstvých vajec
• kousek másla velký jako ořech
• špetka muškátového květu
• špetka citrónové kůry
• trochu cukru
• 2 lžičky hladké mouky
• 1/8 l bílého vína
• 2 naběračky vývaru z hlavy

Postup

1. Tento předpis je sice určen pro přípravu telecí hlavy s kůží, zbavené pouze srsti (jako se prodávají telecí nohy), je však možno takto upravit i telecí hlavu staženou. Mozek z hlavy vyjmeme a upravíme jej jako samostatný pokrm jiný den. Hlavu omyjeme a uvaříme ji v nepříliš velkém množství nálevu.
2. Maso s kostí obereme a uložíme je na teple. Vývar vaříme dále, aby se odpařil a byl silnější.
3. Suroviny na omáčku smícháme a za stálého kvedlání vaříme ve vodní lázni do zhoust-

nutí.

Přílohy

• Jemné noky, rýže s dílky citrónu.