Amatriciana

Amatriciana

Tradiční italská omáčka na těstoviny z guanciale, rajčat, pecorino Romano a chilli, pocházející z města Amatrice

Vaření	20 min
Kategorie	Omáčka
Kuchyně	Italská

Ingredience

Guanciale (sušená vepřová líčka)
Rajčata loupaná (nejlépe San Marzano)
Pecorino Romano (ovčí sýr)
Chilli (sušená drcená paprička)
Případně trocha bílého vína

Postup

1. Guanciale nakrájejte na proužky nebo kostky a pomalu vyškvařte na pánvi, dokud není křupavý
2. Přidejte chilli, případně víno
3. Přidejte rajčata
4. Omáčku vařte 15-20 minut, dokud nezhoustne
5. Smíchejte s uvařenými těstovinami a zasypejte pecorinem

Amatriciana (plným názvem sugo all'amatriciana) je italská omáčka na těstoviny pocházející z města Amatrice v oblasti Lazio. Spolu s carbonarou, cacio e pepe a gricia tvoří čtveřici klasických římských těstovinových omáček.

Ingredience

Tradiční amatriciana obsahuje pouze:

• Guanciale — sušená vepřová líčka (ne pancetta nebo slanina)
• Rajčata — loupaná, nejlépe San Marzano
• Pecorino Romano — ovčí sýr na posypání
• Chilli — sušená drcená paprička
• Případně trocha bílého vína

Žádná cibule, žádný česnek, žádný olej — tuk se vyškvařuje přímo z guanciale.

Příprava

Guanciale se nakrájí na proužky nebo kostky a pomalu vyškvaří na pánvi, dokud není křupavý. Přidá se chilli, případně víno, a pak rajčata. Omáčka se vaří 15–20 minut, dokud nezhoustne. Smíchá se s uvařenými těstovinami (tradičně bucatini nebo rigatoni) a zasype pecorinem.

Gricia — předchůdce

Před rozšířením rajčat do italské kuchyně (17.–18. století) existovala pasta alla gricia — prakticky amatriciana bez rajčat. Pastýři z Amatrice si ji brali na pastviny v horách, protože guanciale a pecorino vydrží bez chlazení.

Ochrana tradice

Město Amatrice (těžce poškozené zemětřesením v roce 2016) chrání tradiční recept prostřednictvím místní asociace De.C.O.. Použití smetany, cibule nebo jiných sýrů než pecorino se považuje za porušení receptury.