Dál

Dál (také dhal, dal nebo daal) je indický pokrm z vařených čoček nebo jiných luštěnin, ochucený kořením a podávaný jako hlavní chod nebo příloha. V Indii, Nepálu, Pákistánu a Bangladéši představuje každodenní základ stravy milionů lidí.

Druhy luštěnin

V indické kuchyni se pro dál používá řada luštěnin, většinou loupaných a půlených:

• Toor dal (arhar) — žlutá čočka, nejběžnější v jižní Indii
• Masoor dal — červená čočka, rychle se rozvaří, mírná chuť
• Chana dal — půlená cizrna, oříšková chuť, delší vaření
• Moong dal — loupaná mungo fazole, lehce stravitelná
• Urad dal — černá čočka, základ pro dal makhani

Příprava

Základní postup:

1. Luštěniny se operou a případně namočí (záleží na druhu)
2. Vaří se ve vodě s kurkumou a solí do změknutí (20–40 minut, závisí na druhu)
3. Připraví se tadka (tempering) — na ghí nebo oleji se orestuje kmín, hořčičná semínka, sušené chilli, česnek, zázvor a nakrájená cibule
4. Tadka se vlije do uvařeného dálu a promíchá

Výsledná konzistence se pohybuje od řídké polévky po hustou kaši.

Ochucení

Typická koření zahrnují kurkumu, kmín, koriandr, garam masala, asafoetidu (hing) a čerstvé bylinky — koriandru listy, curry listy. Pálivost se reguluje množstvím chilli.

Varianty

• Dal tadka — základní dál s temprovaným kořením; nejjednodušší verze
• Dal makhani — bohatý krémový dál z černé čočky s máslem a smetanou, severoindická specialita
• Sambar — jihoindický pikantní dál s tamarindem a zeleninou
• Rasam — řídký, kyselý jihoindický dál/polévka s rajčaty a pepřem

Podávání

Dál se servíruje s rýží (v jižní Indii) nebo s pšeničnými chlebovými plackama — roti, čapátí, naan (v severní Indii). Často doplněný achárem (pikantní pickle), jogurtem a čerstvou zeleninou.