Skopový vývar

Skopový vývar je silný vývar z kostí a masa starší ovce. Vyznačuje se hutnou konzistencí, tmavou barvou a výrazným aroma, které je intenzivnější než u jehněčího vývaru.

Příprava

Na skopový vývar se používají kosti s morkem, krk, žebra nebo ořezy ze skopového masa.

Postup:

1. Kosti opéct v troubě při 200 °C do zhnědnutí (30–40 minut).
2. Přenést do hrnce, přidat rozčtvrcená cibuli, mrkev, celer, petržel.
3. Zalít studenou vodou, přivést k varu.
4. Přidat bobkový list, pepř, tymián.
5. Snížit teplotu a vařit 3–4 hodiny pod pokličkou.
6. Scezit přes jemné sítko a nechat vychladnout.

Z vychladlého vývaru lze z povrchu snadno sebrat vrstvu ztuhlého lůje.

Využití

Skopový vývar slouží jako základ pro:

• hariru – tradiční marockou polévku z cizrny a čočky
• scotch broth – skotskou polévku s ječmenem
• omáčky ke skopovým pečením

Tip

Kdo nachází vůni skopového vývaru příliš pronikavou, může přidat kousek zázvoru nebo skořici – tyto přísady aroma překryjí a dodají orientální charakter.