Amatriciana
More actions
| Vaření | 20 min |
|---|---|
| Kategorie | Omáčka |
| Kuchyně | Italská |
Rajčata loupaná (nejlépe San Marzano)
Pecorino Romano (ovčí sýr)
Chilli (sušená drcená paprička)
Případně trocha bílého vína
2. Přidejte chilli, případně víno
3. Přidejte rajčata
4. Omáčku vařte 15-20 minut, dokud nezhoustne
5. Smíchejte s uvařenými těstovinami a zasypejte pecorinem
Amatriciana (plným názvem sugo all'amatriciana) je italská omáčka na těstoviny pocházející z města Amatrice v oblasti Lazio. Spolu s carbonarou, cacio e pepe a gricia tvoří čtveřici klasických římských těstovinových omáček.
Ingredience
Tradiční amatriciana obsahuje pouze:
- Guanciale — sušená vepřová líčka (ne pancetta nebo slanina)
- Rajčata — loupaná, nejlépe San Marzano
- Pecorino Romano — ovčí sýr na posypání
- Chilli — sušená drcená paprička
- Případně trocha bílého vína
Žádná cibule, žádný česnek, žádný olej — tuk se vyškvařuje přímo z guanciale.
Příprava
Guanciale se nakrájí na proužky nebo kostky a pomalu vyškvaří na pánvi, dokud není křupavý. Přidá se chilli, případně víno, a pak rajčata. Omáčka se vaří 15–20 minut, dokud nezhoustne. Smíchá se s uvařenými těstovinami (tradičně bucatini nebo rigatoni) a zasype pecorinem.
Gricia — předchůdce
Před rozšířením rajčat do italské kuchyně (17.–18. století) existovala pasta alla gricia — prakticky amatriciana bez rajčat. Pastýři z Amatrice si ji brali na pastviny v horách, protože guanciale a pecorino vydrží bez chlazení.
Ochrana tradice
Město Amatrice (těžce poškozené zemětřesením v roce 2016) chrání tradiční recept prostřednictvím místní asociace De.C.O.. Použití smetany, cibule nebo jiných sýrů než pecorino se považuje za porušení receptury.