Zelené fazolky

Zelené fazolky (též lusky) jsou nezralé lusky fazolí (Phaseolus vulgaris), sklízené před vytvořením zralých semen. Na rozdíl od suchých fazolí se konzumuje celý lusk — slupka i drobná nezralá semena uvnitř.

Odrůdy

• Keříčkové — nízké rostliny, snáze se sklízejí, hlavní odrůdy pro zahrádkáře i průmysl
• Tyčkové — popínavé, delší lusky, vyšší výnosy
• Masové — ploché, široké lusky s výraznou chutí
• Žluté fazolky (wax beans) — jemnější, sladší, méně vláknité

Příprava

Před vařením se fazolkám odstraní konce a případná vlákna po stranách. Nejčastější úpravy:

• Vaření — v osolené vodě 5–8 minut do měkka al dente, poté zchlazení v ledové vodě pro zachování barvy
• Dušení na másle — s česnekem a mandlovými plátky (haricots verts amandine)
• Na slanině — česká klasika: fazolky dušené s kostkami slaniny a cibulkou
• Saláty — studené fazolky v vinaigrette s rajčaty a olivami (salát niçoise)
• Tempura — v lehkém těstíčku smažené v japonském stylu
• Kari — v indické kuchyni s rajčaty, kurkumou a kokosovým mlékem

Skladování

Čerstvé fazolky vydrží v lednici 3–5 dní. Pro delší uchování se blanšírují a zamrazují — mražené fazolky si zachovávají barvu i texturu. Sterilizované fazolky v nálevu patří k nejběžnějším konzervovaným zelenám v Česku.

Výživové hodnoty

Zelené fazolky obsahují málo kalorií (31 kcal/100 g), jsou zdrojem vlákniny, vitaminu C, vitaminu K a kyseliny listové. Oproti suchým fazolím mají nižší podíl bílkovin a škrobu.