Fleur de sel

Fleur de sel (doslova květina soli) je vzácná mořská sůl sbíraná ručně z povrchu odpařovacích solných pánví. Považuje se za nejušlechtilejší druh soli v kuchařském světě.

Sběr

Na hladině solných pánví se za teplých, bezvětrných dnů vytváří tenká křehká krusta krystalků. Tu musí sběrači (paludiers) opatrně shrabat dřevěnými hráběmi, než ji vítr nebo déšť zničí. Výtěžek je mnohonásobně nižší než u běžné mořské soli — z jedné pánve se za sezónu sklidí jen několik kilogramů.

Oblasti produkce

• Guérande (Bretaň) — nejproslavenější fleur de sel na světě, šedavý nádech od jílovitého dna
• Camargue (jižní Francie) — pod značkou Fleur de sel de Camargue
• Île de Ré — jemnější, sněhobílá varianta
• Algarve (Portugalsko) — flor de sal
• Trapani (Sicílie) — italská produkce

Vlastnosti

Na rozdíl od stolní soli má fleur de sel nepravidelné, vlhké krystalky s křupavou texturou. Obsahuje stopová množství minerálních látek (hořčík, draslík, vápník) a jemnou, komplexní chuť s lehkým mořským podtónem.

Použití

Fleur de sel se nikdy nepřidává během vaření — při rozpuštění ztrácí svou texturu, která je hlavní devizou. Používá se výhradně jako finální koření:

• Na čerstvý steak nebo carpaccio
• Na zralá rajčata s olivovým olejem
• Na čokoládové brownies nebo karamel
• Na čerstvý chléb s máslem
• Na foie gras