Mucilago

Mucilago (z latinského mucilago – sliz) je přírodní polysacharidový gel, který některé rostliny vytvářejí ve svých semenech, listech nebo kořenech. V kuchyni slouží jako přírodní zahušťovadlo, pojivo a náhrada vajec.

Výskyt v potravinách

Nejznámějšími zdroji mucilaga jsou:

• Lněná semínka – po namočení ve vodě uvolňují hustý průhledný gel, který se používá jako veganská náhrada vajec v pečení
• Chia semínka – bobtnají až na 12násobek své hmotnosti a vytvářejí gelovou vrstvu; základ chia pudinku
• Jitrocel (Psyllium) – slupky semen obsahují velké množství mucilaga; přidávají se do bezlepkového pečiva pro lepší strukturu
• Okra – slizovitá šťáva z řezaných lusků zahušťuje gumbo a další pokrmy louisianské kuchyně
• Šalvěj hispánská – podobné vlastnosti jako chia

Využití v kuchyni

Mucilago funguje jako emulgátor a stabilizátor. Při smíchání s vodou vytváří viskózní gel, který:

• váže vodu a udržuje vlhkost v pečivu
• nahrazuje vejce v poměru 1 lžíce namočených semínek = 1 vejce
• zahušťuje smoothie, polévky a omáčky bez nutnosti použít škrob nebo mouku
• zlepšuje texturu zmrzliny a sorbetu

Příprava lněného gelu

Dvě lžíce celých lněných semínek se zalijí 150 ml studené vody a nechají se 20–30 minut bobtnat za občasného míchání. Vzniklý gel se přecedí přes síto a je připraven k použití. V ledničce vydrží 3–5 dní.

Zdravotní aspekty

Mucilago je bohatý na rozpustnou vlákninu, která podporuje trávení a zpomaluje vstřebávání cukrů. Právě proto jsou chia a lněná semínka oblíbená v dietním stravování.