Substrát

Substrát je v kontextu potravinářství a domácího pěstování materiál, na kterém nebo ve kterém rostou houby, klíčky, microgreens a další plodiny využívané v kuchyni.

Substráty pro houby

Pěstování hub vyžaduje specifický substrát podle druhu:

• Hlíva ústřičná – sláma, kávová sedlina, piliny listnatých dřevin
• Žampiony – kompostovaný koňský hnůj s slámou a sádrou
• Shiitake – špalky nebo piliny dubu, buku
• Enoki – pilinový substrát v lahvích

Substrát se před naočkováním myceliem sterilizuje nebo pasterizuje, aby se odstranily konkurenční plísně a bakterie.

Substráty pro klíčky a microgreens

Klíčky (sprouts) a microgreens lze pěstovat na:

• Kokosovém vlákně – dobře drží vlhkost, pH neutrální
• Konopné rohoži – ekologická alternativa
• Perlitu nebo vermikulitu
• Bez substrátu – ve sklenici nebo na sítu (pouze klíčky)

Microgreens (slunečnice, hrách, ředkvička, brokolice) potřebují tenkou vrstvu substrátu pro zakotvení kořínků.

Využití v kuchyni

Domácí pěstování na substrátu umožňuje celoroční přísun čerstvých surovin. Houby i microgreens jsou bohaté na vitaminy, minerální látky a bílkoviny. V moderní gastronomii se microgreens používají k dekoraci a ochucení talířů.