Tapenade

Tapenade je provensálská pasta z oliv, kapar a ančoviček, tradičně podávaná jako předkrm nebo pomazánka na pečeném chlébě.

Původ a název

Název pochází z provensálského slova tapeno – kapary. Tapenade má kořeny v jižní Francie (Provence), kde se připravuje odedávna z místních surovin. Recepturu poprvé formálně zaznamenal kuchař Meynier v Marseille roku 1880.

Příprava

Klasická černá tapenade se připravuje rozetřením nebo nasekáním:

• Černé olivy (nejlépe nicoise, kalamata nebo taggiasca) – zbavené pecek
• Kapary – solené, opláchnuté
• Ančovičky – filetované, solené
• Česnek – čerstvý, v malém množství
• Olivový olej – extra panenský, z Provence
• Citronová šťáva – pár kapek

Suroviny se tradičně roztloukají v hmoždíři, moderně se krátce mixují v sekáčku. Konzistence má být hrubá, nikoli hladká – má se poznat textura oliv.

Varianty

• Zelená tapenade – ze zelených oliv, jemnější chuť
• S sušenými rajčaty – méně tradiční, ale oblíbená kombinace
• S bazalkou – letní varianta blízká pestu

Podávání

Tapenade se nejčastěji namazává na opečený chléb (crostini nebo tartine), přidává k sýrům na prkénku, používá jako omáčka k grilovaným rybám nebo zelenině, nebo míchá do těstovin. Skladuje se v lednici zalitá vrstvou olivového oleje.