Lov

Lov je v kontextu gastronomie tradiční způsob získávání zvěřiny — masa divoce žijících zvířat. Zvěřina je ceněna pro svou výraznou chuť, nízký obsah tuku a přirozený způsob chovu (bez průmyslového krmení).

Lovná zvěř v ČR

Spárkatá zvěř

• Srnčí (Capreolus capreolus) — nejčastější lovná zvěřina v Česku, jemná chuť. Kýta, hřbet (sedlo), plec.
• Jelení (Cervus elaphus) — tmavší, intenzivnější chuť. Výborné na guláš, ragú, steaky.
• Daňčí (Dama dama) — jemnější než jelení, oblíbené v restauracích.
• Divoké prase (Sus scrofa) — výrazná zvěřinová chuť, tučnější. Kýta, plec, žebra.
• Muflon — vzácnější, chuťově blízké jehněčímu.

Pernatá zvěř

• Bažant — nejběžnější lovný pták, jemné suché maso
• Kachna divoká — tmavší maso než domácí kachna
• Koroptev a křepelka — drobná pernatá zvěř

Lovecká sezóna v ČR

Lov je regulován zákonem o myslivosti. Každý druh zvěře má stanovenou dobu lovu:

Zvěř	Doba lovu (orientačně)
Srnec	květen–září (srnci), září–prosinec (srny, srnčata)
Jelen	srpen–leden
Divočák	celoročně (s výjimkami)
Bažant	říjen–prosinec
Divoká kachna	září–listopad

Mimo dobu lovu platí hájení a lov je zakázán.

Zvěřina v kuchyni

Příprava

Zvěřina vyžaduje často marinování (ve víně, octovém nálevu nebo podmáslí), které změkčí maso a zjemní výraznou chuť. Doba marinování: od několika hodin po několik dní.

Typické pokrmy

• Srnčí hřbet na smetaně — klasika české haute cuisine
• Zvěřinový guláš — z divočáka nebo jelena
• Bažant na víně — pečený s vínem a zeleninou
• Jelení steak — z hřbetní svíčkové, podávaný medium
• Zvěřinová paštika — z různých druhů zvěřiny s kořením a koňakem
• Divočák na česneku — pomalé pečení celé kýty

Tradice

Myslivost má v Česku staletou tradici. Svatohubertská slavnost (3. listopadu) je svátkem myslivců. Zvěřinové hody se konají zejména na podzim, kdy je čerstvé zvěřiny nejvíce. Na mysliveckých zámcích a v hotelích se podávají myslivecké degustační menu.