Lovecký salám
Z WikiFood Recepty
Lovecký salám je tradiční český trvanlivý salám s výraznou kořeněnou chutí, patřící k nejtypičtějším uzeninám české kuchyně. Svůj název odvozuje od lovecké tradice – kompaktní, trvanlivý salám byl ideální stravou na cesty a do lesa.
Charakteristika
[editovat]- Průměr – tenčí typ salámu (2–3 cm), tzv. tyčinka nebo klacík
- Uzení – za studena uzený bukovým nebo olšovým dřevem
- Zrání – sušený vzdušným zráním, výrazné snížení vlhkosti
- Chuť – pikantní, kořeněná, lehce uzená
- Trvanlivost – bez chlazení vydrží týdny díky nízkému obsahu vody
Složení
[editovat]Tradiční lovecký salám se vyrábí z:
- Vepřového a hovězího masa (hrubě sekaného)
- Vepřového sádla (tučnější kusy)
- Koření – pepř (celý i mletý), česnek, kmín, paprika
- Dusitanové soli – pro barvu a konzervaci
- Přírodní střívka
Komerční verze bohužel často obsahují separáty, sóju a nadměrné množství přídatných látek. Kvalitní lovecký salám od řezníka má znatelně jinou chuť i texturu.
Podávání
[editovat]Lovecký salám se nejčastěji konzumuje:
- Nakrájený na kolečka – jako součást obloženého talíře nebo svačiny
- Na chlebě s máslem a hořčicí
- K pivu – klasická pivní pochoutka
- Na výletech – tradiční turistická svačina s rohlíkem
- Jako přísada – do čočkové polévky, bramboračky nebo leča
Příbuzné salámy
[editovat]- Poličan – větší průměr, jemnější maso
- Paprikáš – s výraznou paprikou
- Dunajská – podobný princip, jemnější konsistence
- Chorizo – španělský ekvivalent s uzením a paprikou
- Saucisson sec – francouzský sušený salám
Domácí výroba
[editovat]Domácí lovecký salám vyžaduje mlýnek na maso, narážku, udírnu a trpělivost pro fázi sušení. Teplota uzení by neměla překročit 25 °C (studené uzení), sušení probíhá v chladné, větrané místnosti po dobu 3–6 týdnů.