Pepřovníkovité
Z WikiFood Recepty
Pepřovníkovité (Piperaceae) je čeleď rostlin, do které patří pepřovník černý (Piper nigrum) – zdroj jednoho z nejdůležitějších koření v historii lidstva. Z plodů této popínavé liány se vyrábí černý, bílý, zelený i červený pepř.
Pepřovník černý
[editovat]Piper nigrum pochází z jihozápadní Indie (Kerala) a pěstuje se v tropických oblastech Asie, Afriky a Jižní Ameriky. Největšími producenty jsou Vietnam, Indie, Indonésie a Brazílie.
Druhy pepře podle zpracování
[editovat]Ze stejné rostliny se získávají čtyři odlišné produkty:
| Druh | Sklizeň | Zpracování | Chuť |
|---|---|---|---|
| Černý pepř | nezralé zelené bobule | sušení na slunci → zčernají | ostrý, aromatický, komplexní |
| Bílý pepř | zralé červené bobule | máčení ve vodě, odstranění slupky | ostřejší, méně aromatický |
| Zelený pepř | nezralé zelené bobule | sušení mrazem / konzervace v láku | svěží, mírně ostrý |
| Červený pepř | plně zralé bobule | sušení nebo konzervace v láku | mírný, ovocný |
Pálivá látka
[editovat]Pálivost pepře způsobuje piperin – alkaloid, který dráždí chuťové receptory odlišným způsobem než kapsaicin v chilli. Piperin navíc zvyšuje vstřebávání některých živin, například kurkuminu z kurkumy.
Ostatní druhy rodu Piper
[editovat]- Pepř kubébový (Piper cubeba) – s eukalyptovým nádechem, používaný v severoafrické a indonéské kuchyni
- Pepř dlouhý (Piper longum) – drobné válcovité klasy, sladší a aromatičtější než černý pepř
- Betel (Piper betle) – listy se žvýkají jako pochutina v jihovýchodní Asii
Poznámka
[editovat]Pepř růžový (Schinus molle) nepatří do čeledi pepřovníkovitých, ale do čeledi ledvinovníkovitých. Do pepřových směsí se přidává pro barvu a jemnou ovocnou chuť.