Telecí řízky

Telecí řízky (nebo telecí šnicl) jsou jedním z nejklasičtějších pokrmů středoevropské kuchyně. Tenké plátky telecího masa obalené a osmažené dozlatova jsou základem vídeňské i české gastronomické tradice.

Maso na řízky

Nejlepší telecí řízky se krájejí z ořechu nebo kořínku – dílů z kýty, které jsou libové a jemné. Plátky se krájejí kolmo na vlákna, silné asi 5–7 mm, a naklepou paličkou na tloušťku kolem 3 mm.

Příprava

1. Naklepané plátky se osolí a opepří
2. Obalí v hladké mouce
3. Protáhnou rozšlehaným vajíčkem
4. Obalí v jemné strouhance
5. Smaží na dostatečném množství másla nebo směsi másla a oleje

Klíčem je teplota – řízek se smaží při střední teplotě, aby strouhanka zlatla pomalu a rovnoměrně. Správně usmažený telecí řízek má obal lehce odchlípnutý od masa, vzdušný a křupavý.

Podávání

Klasické podání zahrnuje plátek citronu, bramborový salát a případně snítku petrželky. V Rakousku se Wiener Schnitzel zásadně podává bez omáčky – jen s citronem. V Česku se telecí řízek často servíroval s bramborovou kaší a okurkovým salátem.

Wiener Schnitzel

Pravý vídeňský řízek musí být z telecího masa. Pokud je z vepřového, jde o Schnitzel Wiener Art – tedy řízek po vídeňsku, nikoli vídeňský řízek.