Bolonská omáčka: Porovnání verzí

← Porovnání se starší verzí Porovnání s novější verzí →

Verze z 19. 12. 2025, 05:55

Bolonská omáčka (italsky ragù alla bolognese) je italská masová omáčka pocházející z města Bologna v regionu Emilia-Romagna. Jedná se o jeden z nejikoničtějších pokrmů italské kuchyně, který se rozšířil do celého světa — často v adaptovaných podobách značně vzdálených originálu.

Historie

Ragù alla bolognese má kořeny v 18. století, kdy se v Boloni začaly připravovat masové omáčky na pomalém ohni. První oficiálně zaznamenaný recept pochází z roku 1891 od Pellegrina Artusiho. V roce 1982 zaregistrovala Italská kulinářská akademie (Accademia Italiana della Cucina) oficiální recept bolonského ragù, aby uchovala autentickou podobu pokrmu.

Autentický recept

Podle registrovaného receptu se používá:

Mleté maso — hovězí (hlavní složka), s menším podílem vepřové pancetty
Soffritto — jemně nakrájená mrkev, celer a cibule, orestované na másle nebo olivovém oleji
Rajčatový protlak — jen malé množství; rajčata nemají dominovat
Suché bílé víno (v původním receptu) nebo červené
Mléko nebo smetana — přidává se v průběhu dušení pro zjemnění
Masový vývar — na podlévání
Sůl, pepř, volitelně muškátový oříšek

Omáčka se dusí minimálně 2 hodiny na velmi mírném ohni, ideálně 3–4 hodiny. Maso se nerestuje do hněda jako v českých adaptacích — přidá se k sofrittu a pomalu vaří.

Co je a co není bolonská

Autentické	Neautentické (ale rozšířené)
Podává se s tagliatelle (široké vaječné nudle)	Špagety (v Itálii se s bolonskou nepodávají!)
Málo rajčat — maso dominuje	Rajčatová omáčka s kousky masa
Dušení 2–4 hodiny	Rychlá příprava za 30 minut
Máslo nebo olivový olej	Slunečnicový olej
Mléko/smetana v průběhu vaření	Žádné mléko

České adaptace

V české kuchyni se pod pojmem „boloňská omáčka" obvykle rozumí rajčatová omáčka s mletým masem, česnekem, oreganem a podávaná se špagetami. Ačkoliv se od italského originálu liší, je to jeden z nejpopulárnějších pokrmů v českých domácnostech — rychlý, sytý a levný.

Lasagne alla bolognese

Dalším tradičním využitím bolonského ragù jsou lasagne — vrstvy vaječných těstovinových plátů prokládané ragù, bešamelovou omáčkou a parmezánem, zapečené v troubě. Právě lasagne (ne špagety) jsou v Boloni tradiční sváteční pokrm.

@@ Řádek 1: / Řádek 1: @@
-'''Bolonská omáčka''' (italsky '''ragù alla bolognese''') je italská masová [[omáčka]] pocházející z města [[Bologna]] v regionu [[Emilia-Romagna]]. Jedná se o jeden z nejikoničtějších pokrmů [[italská kuchyně|italské kuchyně]], který se rozšířil do celého světa — často v adaptovaných podobách značně vzdálených originálu.\n\n== Historie ==\n\nRagù alla bolognese má kořeny v 18. století, kdy se v Boloni začaly připravovat masové omáčky na pomalém ohni. První oficiálně zaznamenaný recept pochází z roku 1891 od Pellegrina Artusiho. V roce 1982 zaregistrovala Italská kulinářská akademie (Accademia Italiana della Cucina) '''oficiální recept''' bolonského ragù, aby uchovala autentickou podobu pokrmu.\n\n== Autentický recept ==\n\nPodle registrovaného receptu se používá:\n\n* '''Mleté [[Maso|maso]]''' — hovězí (hlavní složka), s menším podílem vepřové pancetty\n* '''Soffritto''' — jemně nakrájená [[mrkev]], [[celer]] a [[cibule]], orestované na másle nebo olivovém oleji\n* '''[[Rajčatový protlak]]''' — jen malé množství; [[Rajčata|rajčata]] nemají dominovat\n* '''[[Červené víno|Suché bílé víno]]''' (v původním receptu) nebo červené\n* '''[[Mléko]]''' nebo '''[[smetana]]''' — přidává se v průběhu [[Dušení|dušení]] pro zjemnění\n* '''[[Masový vývar]]''' — na podlévání\n* '''[[Sůl]]''', '''[[pepř]]''', volitelně [[muškátový oříšek]]\n\nOmáčka se '''dusí minimálně 2 hodiny''' na velmi mírném ohni, ideálně 3–4 hodiny. Maso se nerestuje do hněda jako v českých adaptacích — přidá se k sofrittu a pomalu vaří.\n\n== Co je a co není bolonská ==\n\n{| class="wikitable"\n|-\n! Autentické!! Neautentické (ale rozšířené)\n|-\n| Podává se s '''[[Tagliatelle|tagliatelle]]''' (široké vaječné [[Nudle|nudle]]) || Špagety (v Itálii se s bolonskou nepodávají!)\n|-\n| Málo rajčat — maso dominuje || [[Rajčatová omáčka|Rajčatová omáčka]] s kousky masa\n|-\n| Dušení 2–4 hodiny || Rychlá příprava za 30 minut\n|-\n| [[Máslo|Máslo]] nebo [[Olivový olej|olivový olej]] || [[Slunečnicový olej|Slunečnicový olej]]\n|-\n| Mléko/smetana v průběhu [[Vaření|vaření]] || Žádné mléko\n|}\n\n== České adaptace ==\n\nV české kuchyni se pod pojmem „boloňská omáčka" obvykle rozumí rajčatová omáčka s mletým masem, [[česnek]]em, [[oregano|oreganem]] a podávaná se [[špagety|špagetami]]. Ačkoliv se od italského originálu liší, je to jeden z nejpopulárnějších pokrmů v českých domácnostech — rychlý, sytý a levný.\n\n== Lasagne alla bolognese ==\n\nDalším tradičním využitím bolonského ragù jsou '''[[lasagne]]''' — vrstvy vaječných těstovinových plátů prokládané ragù, '''bešamelovou omáčkou''' a [[parmezán]]em, zapečené v troubě. Právě lasagne (ne špagety) jsou v Boloni tradiční sváteční pokrm.\n\n[[Kategorie:Italská kuchyně]]\n[[Kategorie:Omáčky]]\n[[Kategorie:Těstoviny]]
+'''Bolonská omáčka''' (italsky '''ragù alla bolognese''') je italská masová [[omáčka]] pocházející z města [[Bologna]] v regionu [[Emilia-Romagna]]. Jedná se o jeden z nejikoničtějších pokrmů [[italská kuchyně|italské kuchyně]], který se rozšířil do celého světa — často v adaptovaných podobách značně vzdálených originálu.
+== Historie ==
+Ragù alla bolognese má kořeny v 18. století, kdy se v Boloni začaly připravovat masové omáčky na pomalém ohni. První oficiálně zaznamenaný recept pochází z roku 1891 od Pellegrina Artusiho. V roce 1982 zaregistrovala Italská kulinářská akademie (Accademia Italiana della Cucina) '''oficiální recept''' bolonského ragù, aby uchovala autentickou podobu pokrmu.
+== Autentický recept ==
+Podle registrovaného receptu se používá:
+* '''Mleté maso''' — hovězí (hlavní složka), s menším podílem vepřové pancetty
+* '''Soffritto''' — jemně nakrájená [[mrkev]], [[celer]] a [[cibule]], orestované na másle nebo olivovém oleji
+* '''[[Rajčatový protlak]]''' — jen malé množství; rajčata nemají dominovat
+* '''[[Červené víno|Suché bílé víno]]''' (v původním receptu) nebo červené
+* '''[[Mléko]]''' nebo '''[[smetana]]''' — přidává se v průběhu dušení pro zjemnění
+* '''[[Masový vývar]]''' — na podlévání
+* '''[[Sůl]]''', '''[[pepř]]''', volitelně [[muškátový oříšek]]
+Omáčka se '''dusí minimálně 2 hodiny''' na velmi mírném ohni, ideálně 3–4 hodiny. Maso se nerestuje do hněda jako v českých adaptacích — přidá se k sofrittu a pomalu vaří.
+== Co je a co není bolonská ==
+{| class="wikitable"
+|-
+! Autentické !! Neautentické (ale rozšířené)
+|-
+| Podává se s '''tagliatelle''' (široké vaječné nudle) || Špagety (v Itálii se s bolonskou nepodávají!)
+|-
+| Málo rajčat — maso dominuje || Rajčatová omáčka s kousky masa
+|-
+| Dušení 2–4 hodiny || Rychlá příprava za 30 minut
+|-
+| Máslo nebo olivový olej || Slunečnicový olej
+|-
+| Mléko/smetana v průběhu vaření || Žádné mléko
+|}
+== České adaptace ==
+V české kuchyni se pod pojmem „boloňská omáčka" obvykle rozumí rajčatová omáčka s mletým masem, [[česnek]]em, [[oregano|oreganem]] a podávaná se [[špagety|špagetami]]. Ačkoliv se od italského originálu liší, je to jeden z nejpopulárnějších pokrmů v českých domácnostech — rychlý, sytý a levný.
+== Lasagne alla bolognese ==
+Dalším tradičním využitím bolonského ragù jsou '''[[lasagne]]''' — vrstvy vaječných těstovinových plátů prokládané ragù, '''bešamelovou omáčkou''' a [[parmezán]]em, zapečené v troubě. Právě lasagne (ne špagety) jsou v Boloni tradiční sváteční pokrm.
+[[Kategorie:Italská kuchyně]]
+[[Kategorie:Omáčky]]
+[[Kategorie:Těstoviny]]