Bologna

Bologna je hlavní město italského regionu Emilia-Romagna a neoficiální gastronomické centrum Itálie. Přezdívka la grassa (tučná) odráží bohatost místní kuchyně, která dala světu řadu ikonických pokrmů.

Typické produkty

Mortadella di Bologna – velký vařený salám z jemně mletého vepřového masa s kostkami bílého tuku, pistáciemi a pepřem. Průměr může přesáhnout 30 cm. Označení Bologna v americké angličtině (baloney) odkazuje právě na tento salám.

Ragù alla bolognese – masová omáčka z mletého hovězího (případně vepřového) masa, rajčat, mrkeve, celeru a cibule, dlouho dušená s vínem a trochou mléka. Tradičně se podává s tagliatelle, nikoli se špagetami, jak se často mylně uvádí.

Tortellini – malé plněné těstoviny ve tvaru prstýnku, náplň tvoří prosciutto, mortadela, parmezán a muškátový oříšek. Podávají se v masovém vývaru (in brodo).

Lasagne alla bolognese – vrstvy vaječných těstovinových plátů, ragù, bešamelové omáčky a parmezánu.

Další speciality

Crescentina (tigelle) – malé kulaté chlebové placky plněné slaninou a česnekem. Passatelli – těstoviny z strouhanky, vajec a parmezánu protlačené přes cedník do vývaru. Tagliatelle al ragù jsou v Boloni registrovány u Obchodní komory – oficiální šíře nudle činí 8 mm.