Telecí nožičky

Telecí nožičky jsou nejspodnější část končetin telete, pod kopytem. Jsou menší než telecí nohy a v kuchyni se využívají podobným způsobem – hlavně pro svůj vysoký obsah kolagenu.

Využití

Hlavním důvodem, proč se telecí nožičky v kuchyni používají, je jejich schopnost vytvořit přirozeně tuhý rosol. Stačí je přidat k jinému masu při vaření a výsledný vývar po vychladnutí zrosololovatí bez přídavku želatiny.

V tradiční české kuchyni se telecí nožičky vařily spolu s telecí hlavou na studený nářez – takzvaný sulc. Maso z nožiček samotných je minimální, ale chrupavky a šlachy po dlouhém vaření změknou a mají zajímavou texturu.

Příprava

Nožičky se opaří, očistí od srsti a případných nečistot. Pak se vaří v hrnci s vodou, mrkví, celerem, cibulí a kořením po dobu nejméně 4 hodin. Vývar se přecedí a nechá vychladnout.

Moderní gastronomie

V současné gastronomii se telecí nožičky vracejí na scénu jako zdroj přírodního kolagenu. Některé restaurace z nich připravují konfitované pochoutky nebo je využívají jako základ pro demiglace.