Bolonská omáčka
More actions
Bolonská omáčka (italsky ragù alla bolognese) je italská masová omáčka pocházející z města Bologna v regionu Emilia-Romagna. Jedná se o jeden z nejikoničtějších pokrmů italské kuchyně, který se rozšířil do celého světa — často v adaptovaných podobách značně vzdálených originálu.
Historie
Ragù alla bolognese má kořeny v 18. století, kdy se v Boloni začaly připravovat masové omáčky na pomalém ohni. První oficiálně zaznamenaný recept pochází z roku 1891 od Pellegrina Artusiho. V roce 1982 zaregistrovala Italská kulinářská akademie (Accademia Italiana della Cucina) oficiální recept bolonského ragù, aby uchovala autentickou podobu pokrmu.
Autentický recept
Podle registrovaného receptu se používá:
- Mleté maso — hovězí (hlavní složka), s menším podílem vepřové pancetty
- Soffritto — jemně nakrájená mrkev, celer a cibule, orestované na másle nebo olivovém oleji
- Rajčatový protlak — jen malé množství; rajčata nemají dominovat
- Suché bílé víno (v původním receptu) nebo červené
- Mléko nebo smetana — přidává se v průběhu dušení pro zjemnění
- Masový vývar — na podlévání
- Sůl, pepř, volitelně muškátový oříšek
Omáčka se dusí minimálně 2 hodiny na velmi mírném ohni, ideálně 3–4 hodiny. Maso se nerestuje do hněda jako v českých adaptacích — přidá se k sofrittu a pomalu vaří.
Co je a co není bolonská
| Autentické | Neautentické (ale rozšířené) |
|---|---|
| Podává se s tagliatelle (široké vaječné nudle) | Špagety (v Itálii se s bolonskou nepodávají!) |
| Málo rajčat — maso dominuje | Rajčatová omáčka s kousky masa |
| Dušení 2–4 hodiny | Rychlá příprava za 30 minut |
| Máslo nebo olivový olej | Slunečnicový olej |
| Mléko/smetana v průběhu vaření | Žádné mléko |
České adaptace
V české kuchyni se pod pojmem „boloňská omáčka" obvykle rozumí rajčatová omáčka s mletým masem, česnekem, oreganem a podávaná se špagetami. Ačkoliv se od italského originálu liší, je to jeden z nejpopulárnějších pokrmů v českých domácnostech — rychlý, sytý a levný.
Lasagne alla bolognese
Dalším tradičním využitím bolonského ragù jsou lasagne — vrstvy vaječných těstovinových plátů prokládané ragù, bešamelovou omáčkou a parmezánem, zapečené v troubě. Právě lasagne (ne špagety) jsou v Boloni tradiční sváteční pokrm.