Kůzlečí maso
Z WikiFood Recepty
Kůzlečí maso (kůzlečí) je maso z kůzlat, tedy mladých koz do věku přibližně 3–6 měsíců. V celosvětovém měřítku jde o jedno z nejkonzumovanějších mas, v Česku je však málo známé a obtížně dostupné.
Vlastnosti
Kůzlečí patří mezi nejlibovější červená masa vůbec. Má světle růžovou barvu, jemnou strukturu a mírnou, lehce nasládlou chuť, která je méně výrazná než u jehněčího. Obsah tuku je nízký (kolem 3–4 %), což z něj dělá dieteticky zajímavou surovinu.
Partie
Kůzle se rozřezává podobně jako jehně:
- kýta – největší a nejlibovější kus
- předek a plec – na dušení a ragú
- kořínek – malá partie ze zad
- žebírka – na grilování
- hlava – tradiční pokrm ve Středomoří
Často se ale kůzle připravuje vcelku, protože zvíře je malé (7–12 kg živé hmotnosti).
Rozšíření
Kůzlečí maso je základem kuchyně v:
- Řecku a Itálii – pečené kůzle o Velikonocích
- Mexiku – cabrito pečené na grilu
- Indii a Pákistánu – kari z kůzlete
- subsaharské Africe – nejrozšířenější maso vůbec
V české kuchyni
Kůzlečí bylo v českých zemích historicky dostupnější, než se dnes zdá. Venkovské rodiny chovající kozy kůzlata běžně porážely, zvláště na jaře. S úpadkem drobného chovu v druhé polovině 20. století se však kůzlečí z jídelníčku prakticky vytratilo.
Dnes je k sehnání u vybraných kozích farem, na farmářských trhách nebo na objednávku. Zájem o kůzlečí mírně roste spolu s trendem lokálních potravin.
Výživové hodnoty
Kůzlečí obsahuje méně tuku a cholesterolu než hovězí, vepřové i kuřecí. Je výborným zdrojem železa a bílkovin.