Kolagen

Kolagen je strukturální bílkovina, která tvoří základ pojivových tkání – kůže, šlach, chrupavek, kostí a cév. V lidském těle představuje asi 30 % všech bílkovin. Z kulinářského hlediska se kolagen vyskytuje v mase a při vaření přechází v želatinu.

Kolagen v potravinách

Přirozeně bohaté zdroje:

• kostní vývar – při dlouhém vaření kostí se kolagen rozpouští do vývaru
• vnitřnosti a pojivové tkáně
• rybí kůže
• kuřecí a vepřové nožičky
• tlačenka a huspenina

Kolagen ve vaření

Části masa s vysokým obsahem kolagenu (hovězí plec, líčka, žebra, koleno) jsou při krátkém pečení tuhé. Teprve dlouhým pomalým vařením nebo dušením (nad 70 °C, ideálně 2–4 hodiny) se kolagen přemění na želatinu a maso se stane křehkým a šťavnatým. Na tomto principu stojí příprava guláše, ragú, dušených pokrmů a vývarů.

Doplňky stravy

Kolagenové doplňky stravy (hydrolyzovaný kolagen, kolagenové peptidy) se prodávají jako prášek, kapsle nebo nápoje. Uvádí se jejich příznivý vliv na:

• elasticitu kůže
• zdraví kloubů a chrupavek
• pevnost nehtů a vlasů

Účinnost doplňků je předmětem vědeckého výzkumu – některé studie ukazují pozitivní výsledky, jiné jsou neprůkazné.

Želatina

Želatina je tepelně zpracovaný kolagen. V kuchyni slouží jako zahušťovadlo a želírující činidlo do dortů, panna cotta, aspiku, želé a pudinků.