Kůzlečí maso

Kůzlečí maso (kůzlečí) je maso z kůzlat, tedy mladých koz do věku přibližně 3–6 měsíců. V celosvětovém měřítku jde o jedno z nejkonzumovanějších mas, v Česku je však málo známé a obtížně dostupné.

Vlastnosti

Kůzlečí patří mezi nejlibovější červená masa vůbec. Má světle růžovou barvu, jemnou strukturu a mírnou, lehce nasládlou chuť, která je méně výrazná než u jehněčího. Obsah tuku je nízký (kolem 3–4 %), což z něj dělá dieteticky zajímavou surovinu.

Partie

Kůzle se rozřezává podobně jako jehně:

• kýta – největší a nejlibovější kus
• předek a plec – na dušení a ragú
• kořínek – malá partie ze zad
• žebírka – na grilování
• hlava – tradiční pokrm ve Středomoří

Často se ale kůzle připravuje vcelku, protože zvíře je malé (7–12 kg živé hmotnosti).

Rozšíření

Kůzlečí maso je základem kuchyně v:

• Řecku a Itálii – pečené kůzle o Velikonocích
• Mexiku – cabrito pečené na grilu
• Indii a Pákistánu – kari z kůzlete
• subsaharské Africe – nejrozšířenější maso vůbec

V české kuchyni

Kůzlečí bylo v českých zemích historicky dostupnější, než se dnes zdá. Venkovské rodiny chovající kozy kůzlata běžně porážely, zvláště na jaře. S úpadkem drobného chovu v druhé polovině 20. století se však kůzlečí z jídelníčku prakticky vytratilo.

Dnes je k sehnání u vybraných kozích farem, na farmářských trhách nebo na objednávku. Zájem o kůzlečí mírně roste spolu s trendem lokálních potravin.

Výživové hodnoty

Kůzlečí obsahuje méně tuku a cholesterolu než hovězí, vepřové i kuřecí. Je výborným zdrojem železa a bílkovin.