Uzení

Uzení je konzervační a chuťová úprava potravin vystavením kouři z doutnajícího dřeva. Kouř obsahuje fenoly, organické kyseliny a karbonylové sloučeniny, které potravinu aromatizují, zbarvují a částečně konzervují.

Druhy uzení

Studené uzení

Teplota kouře nepřesahuje 25 °C. Proces trvá dny až týdny. Potravina se předem nasolí nebo naloží do láku. Výsledkem je surová, ale konzervovaná potravina – typicky šunka, slanina, losos.

Teplé uzení

Teplota 40–60 °C. Trvá několik hodin. Maso se částečně propeče a vysuší. Používá se pro klobásy a některé sýry.

Horké uzení

Teplota 60–120 °C. Potravina se současně uzeniny a propeče. Proces trvá 1–4 hodiny. Typické pro české uzené maso, špekáčky, klobásy.

Dřevo

Druh dřeva ovlivňuje chuť:

• bukové – univerzální, jemná chuť, nejběžnější v Česku
• dubové – intenzivnější, vhodné pro hovězí a zvěřinu
• ovocné (třešeň, jabloň, švestka) – sladší kouřové aroma
• olšové – jemné, tradiční pro ryby
• hikory – typické pro americké barbecue

Nikdy se nepoužívá dřevo jehličnanů – obsahuje pryskyřice, které dodávají hořkou chuť.

Udírna

Tradiční udírna je zděná nebo plechová komora s topeništěm, kde doutnají piliny nebo štěpky. Moderní alternativou jsou elektrické udírny s regulací teploty a kouře.

Co se udí

• maso – vepřové, hovězí, drůbež
• ryby – pstruh, makrela, losos
• klobásy a párky
• sýry – uzený sýr
• tofu
• sůl, paprika, česnek

Uzení má v Česku silnou tradici – domácí udírny jsou součástí mnoha venkovských usedlostí a zabijačkových zvyklostí.