Bezlepkové pečení

Bezlepkové pečení je příprava pečiva a cukrářských výrobků bez lepku (glutenu) – bílkoviny obsažené v pšenici, žitu, ječmeni a ovsu (pokud není certifikovaný bezlepkový). Bezlepková dieta je jedinou léčbou celiakie a pomáhá lidem s citlivostí na lepek.

Alternativní mouky

Žádná jednotlivá bezlepková mouka plně nenahradí pšeničnou. Osvědčeným postupem je míchání směsí:

• Rýžová mouka – univerzální základ, jemná i hrubá varianta
• Kukuřičný škrob a bramborový škrob – dodávají lehkost
• Pohanková mouka – výrazná oříšková chuť, vhodná do palačinek
• Čiroková mouka – neutrální, dobrá do chlebů
• Mandlová mouka – vysoký obsah tuků, skvělá do dortů
• Kokosová mouka – silně nasákavá, používá se v malém množství

Role pojiv

Bez lepku chybí těstu elasticita a soudržnost. Náhradní pojiva:

• Xanthanová guma – nejčastější, 1/2–1 lžička na šálek mouky
• Psyllium – přírodní vláknina, oblíbená v chlebech
• Lněné nebo chia semínka – namočená vytvářejí gel
• Vejce – přirozeně pomáhají vázat a kypřit

Praktické tipy

Bezlepkové těsto se obvykle lepí více než klasické a vyžaduje delší kynutí. Kvasnicové chleby profitují z delšího odpočinku v chladničce přes noc. Přidání lžíce octa nebo citronové šťávy zpevňuje strukturu. Při pečení dortů pomáhá mírně vyšší podíl vajec.