Hlavonožec

Hlavonožci (Cephalopoda) jsou třída měkkýšů zahrnující chobotnice, kalamáry, sépie a nautily. V kuchyních Středomoří, východní a jihovýchodní Asie patří k ceněným mořským plodům.

Druhy v kuchyni

Chobotnice (Octopus) — osm ramen, tuhé maso vyžadující delší přípravu. Řecká, španělská, portugalská a japonská kuchyně ji využívají nejvíce.

Kalamár (squid, calamari) — podlouhlé tělo s deseti rameny. Rychlá příprava — buď velmi krátká (1–2 minuty), nebo dlouhá (40+ minut). Střední doba vaření dává gumovitý výsledek.

Sépie (cuttlefish) — širší, plochější tělo. Inkoust sépie (nero di seppia) se v italské kuchyni používá k barvení risotta a těstovin.

Příprava

Druh	Metoda	Doba	Poznámka
Chobotnice	Vaření, dušení, grilování	45–90 min	Před grilováním vždy předvařit
Kalamár	Fritování, grilování, dušení	2 min nebo 40+ min	„Pravidlo dvou minut nebo dvou hodin"
Sépie	Dušení, grilování	30–45 min	Inkoust uschovat na omáčku

Tradiční středomořská metoda pro změkčení chobotnice: před vařením ji prudce opakovaně udeřit o kámen nebo zmrazit.

Pokrmy

• Calamari fritti — kroužky kalamáru v těstíčku, smažené v oleji (Itálie)
• Pulpo a la gallega — vařená chobotnice s paprikou, olivovým olejem a hrubou solí (Španělsko)
• Tako-yaki — kuličky z těsta s kousky chobotnice (Japonsko)
• Risotto al nero di seppia — černé risotto se sépiovou tiskařskou barvou (Benátky)
• Ohtapodi sti schara — grilovaná chobotnice s citronem (Řecko)
• Stir-fry kalamár — s chilli a bazalkou (Thajsko)

Nutriční hodnota

Hlavonožci jsou bohatým zdrojem bílkovin (15–20 g/100 g) s nízkým obsahem tuku. Obsahují selen, zinek, vitamín B12 a omega-3 mastné kyseliny. Kalamár má vyšší obsah cholesterolu.