Měkkýš

Měkkýši (Mollusca) jsou z kulinářského hlediska důležitou skupinou mořských plodů. Jedlí měkkýši zahrnují mlže, plže i hlavonožce a tvoří základ mnoha tradičních kuchyní, zejména středomořské, asijské a severoamerické.

Mlži

• Ústřice — jedí se syrové s citronem, patří k luxusním pochutinám. Chuť se liší podle původu (bretaňské, irské, pacifické).
• Slávky (mušle) — vaří se v bílém víně, česneku a bylinkách (moules marinières). Belgická a francouzská klasika.
• Hřebenatky (coquilles Saint-Jacques) — jemné sladké maso, opékají se na pánvi nebo gratinují.
• Venušky (vongole) — drobné mušle, základ italských špaget alle vongole.

Hlavonožci

• Chobotnice — grilovaná, dušená nebo v salátu. Vyžaduje správnou přípravu, jinak je tuhá.
• Kalamáry (oliheň) — kroužky smažené v těstíčku (calamari fritti) nebo plněné
• Sépie — podobná kalamáru, inkoust se používá k barvení risotta a těstovin

Plži

• Hlemýžď (escargot) — francouzská delikatesa, podávají se v česnekovém másle s petrželí

Příprava

Měkkýši vyžadují šetrnou přípravu — překoření nebo příliš dlouhé vaření zničí jejich jemnou chuť. Mlži se musí před vařením zkontrolovat — otevřené kusy před vařením a zavřené po vaření se vyhazují. Hlavonožce je potřeba buď krátce opéct, nebo naopak dlouho dusit — střední cesta vede k tuhému masu.