Tartar

Tartar (též tatarský biftek, francouzsky steak tartare) je pokrm ze syrového hovězího masa, které se ručně naseká na jemné kousky a podává s kořením, žloutkem a přílohami. Patří k ikonickým pokrmům evropské gastronomie.

Historie a název

Název údajně odkazuje na tatarské jezdce, kteří prý vkládali plátky syrového masa pod sedlo, aby je změkčili. Tato historka je spíše legendou. Ve skutečnosti se pokrm ve francouzské podobě rozšířil z Paříže v 19. století. V Česku se tatarský biftek stal oblíbenou restaurační klasikou.

Maso

Používá se výhradně čerstvé, kvalitní hovězí maso s minimem tuku a šlach:

• Svíčková (tenderloin) – nejjemnější, nejdražší
• Roštěná (sirloin) – intenzivnější chuť
• Zadní maso – ekonomičtější varianta

Maso se krájí ostrým nůžem na drobné kostičky (tartare cut); mlít v mlýnku se nedoporučuje – mění se textura a rychleji se kazí.

Příprava a podávání

Maso se na talíři tvaruje do kopečku, na vrchol se umístí syrový žloutek a kolem se servírují přísady, které si strávník namíchá podle chuti:

• Hořčice – plnotučná i dijonská
• Kečup nebo worcesterská omáčka
• Nasekaná cibule
• Kapary
• Ančovičky
• Tabasco nebo jiná pálivá omáčka
• Sůl a čerstvě mletý pepř

Podává se s topinkami z bílého chléba opečenými na másle a otřenými česnekem.

Bezpečnost

Konzumace syrového masa vyžaduje bezpodmínečně čerstvou surovinu ze spolehlivého zdroje. Tartar není vhodný pro těhotné, malé děti a osoby s oslabenou imunitou. V restauracích podléhá příprava přísným hygienickým pravidlům – maso se musí zpracovat a podat bez prodlení.

Varianty

• Tartare z lososa – syrový losos s avokádem a sezamovým olejem
• Tartare z tuňáka – s sójovou omáčkou a wasabi
• Tartare z červené řepy – vegetariánská alternativa