Žaludek

Žaludek je orgán trávicí soustavy, který se v kulinářství využívá jako surovina – zejména u hovězího dobytka (dršťky), vepřů a drůbeže.

Hovězí dršťky

Dršťky jsou stěny hovězího předžaludku (bachoru, čepce, knihy). Mají charakteristickou voštinovou nebo lístkovitou texturu a vyžadují důkladnou přípravu:

1. Čištění a praní (průmyslově předčištěné jsou běžně dostupné)
2. Dlouhé vaření – 2–4 hodiny, až změknou
3. Nakrájení na proužky a zpracování do pokrmu

Dršťková polévka

V české kuchyni jsou dršťky nejčastěji základem dršťkové polévky – husté, pálivé polévky ochucené mletou paprikou, majoránkou, česnekem a pepřem. Populární zejména jako noční streetfood a „protizávěrečné" jídlo.

Světové recepty

• Trippa alla fiorentina (Itálie) – dršťky dušené v rajčatové omáčce s parmazánem
• Menudo (Mexiko) – polévka z dršťek s chilli a hominy
• İşkembe çorbası (Turecko) – dršťková polévka s česnekovou a octovou zálivkou
• Haggis (Skotsko) – ovčí žaludek plněný sekanými vnitřnostmi, ovesnými vločkami a kořením

Vepřový žaludek

Vepřový žaludek se plní masovou nádivkou a vaří nebo peče – vzniká tlačenka (jitrnice ze žaludku). V francouzské kuchyni se připravuje andouillette – klobása z vepřových žaludků a střev.

Drůbeží žaludek

Drůbeží žaludky (pipky) jsou svalnaté orgány s tuhou texturou. Dusí se na cibulce, přidávají se do vývaru nebo se grilují na špejlích v asijské kuchyni.