Kalamáry

Kalamáry jsou jedlí hlavonožci z řádu desetiramenných, oblíbení v kuchyních Středomoří, východní Asie i Latinské Ameriky. V českém prostředí se setkáváme hlavně s kroužky smaženými v těstíčku.

Druhy

V gastronomii se nejčastěji používají:

• Evropský kalamár (Loligo vulgaris) – Středozemní moře a Atlantik
• Argentinský kalamár (Illex argentinus) – velký podíl na světovém trhu
• Pacifický kalamár – rozšířený v japonské a korejské kuchyni

Příprava

Kalamáry se čistí odstraněním vnitřností, chitinové kostry (gladius) a tenké kůžičky. Tělo (plášť) se krájí na kroužky, chapadla se připravují celá.

Klíčové pravidlo: kalamáry se vaří buď velmi krátce (1–2 minuty), nebo velmi dlouho (45+ minut). Střední doba vaření je činí gumovými a tuhými.

Způsoby úpravy

• Smažené kroužky (calamari fritti) – obalené v mouce nebo těstíčku, rychle smažené v horkém oleji, podávané s citronem a aioli
• Grilované – celé plášťě na grilu s olivovým olejem, česnekem a petrželkou
• Dušené – v rajčatové omáčce s vínem po středomořsku
• Plněné – plášť naplněný rýží, bylinkami a vlastními chapadly (řecká a turecká kuchyně)
• Na salátu – blanšírované proužky s rukolou, rajčaty a olivami
• Sušené – v asijské kuchyni jako snack nebo přísada do woku

Inkoust

Kalamárový inkoust se používá k barvení těstovin (pasta al nero di seppia), rizota a omáček. Dodává jemnou mořskou chuť a dramatickou černou barvu.

Nutriční hodnota

Kalamáry jsou nízkokalorické, bohaté na bílkoviny, selen, vitamín B12 a omega-3 mastné kyseliny.