Kaštan

Kaštan jedlý (Castanea sativa), také marroni nebo kaštanový ořech, je plod kaštanovníku jedlého. Na rozdíl od běžného koňského kaštanu (jírovec) jde o ořech s výraznou sladkou, škrobnatou chutí, který se po staletí využívá v kuchyních jižní Evropy.

Sezóna a sběr

Kaštany dozrávají na podzim (říjen–listopad). Plody jsou ukryty v ježaté cupule, která pukne a uvolní obvykle 2–3 lesklé hnědé ořechy. Největší produkce pochází z Itálie, Francie, Španělska, Portugalska a Turecka.

Úprava

Kaštany se konzumují výhradně tepelně upravené — syrové jsou trpké a špatně stravitelné.

• Pečené — kůra se nařízne křížem, pečou se na plotně, v troubě nebo na otevřeném ohni (slavné pařížské pouliční stánky)
• Vařené — po oloupání vhodné do polévek a nádivek
• Kandované (marrons glacés) — luxusní francouzská pochoutka, kaštany vařené v cukrovém sirupu
• Kaštanová mouka — bezlepková, sladká, pro přípravu chleba, palačinek a dortů
• Kaštanový krém — pyré s vanilkou, náplň do crêpes a dezertů

Využití v kuchyni

• Nádivka na krocana — klasika amerického Dne díkůvzdání i evropské vánoční kuchyně
• Kaštanová polévka — s cibulí, smetanou a muškátem
• Castagnaccio — italský plochý koláč z kaštanové mouky s rozmarýnem, rozinkami a piniovými ořechy
• Mont Blanc — dezert z kaštanového pyré se šlehačkou

Nutriční hodnota

Kaštany se od ostatních ořechů liší nízkým obsahem tuku (cca 2 %) a vysokým podílem škrobu a sacharidů. Obsahují vitamín C, draslík, vitamíny B a vlákninu.