Pergamenový papír

Pergamenový papír (také pečicí papír) je papír upravený tak, aby byl odolný vůči tukům, vlhkosti a vysokým teplotám. V kuchyni slouží především jako podložka při pečení a ochrana pokrmů před přilepením k plechu nebo formě.

Výroba

Pergamenový papír se vyrábí z buničiny, která prochází koupelí v kyselině sírové. Tím se celulózová vlákna částečně rozpustí a znovu spojí do husté, neporézní struktury. Výsledkem je papír, který nepropouští tuky a snese teploty do 220–230 °C.

Od silikonového papíru se liší tím, že nemá povrchovou vrstvu silikonu – ten se nanáší zvlášť u tzv. silikonizovaného pečicího papíru, který má ještě lepší nepřilnavé vlastnosti.

Použití v kuchyni

• podložení plechu při pečení sušenek, koláčů a pizzy
• vystlání dortové formy
• balení potravin při pečení en papillote – ryba nebo zelenina se zabalí do papíru a peče ve vlastní páře
• oddělování vrstev těsta při skladování v mrazáku
• jako podložka při temperování čokolády

Tipy

Pergamenový papír nelze nahradit alobalem ve všech situacích – alobal reaguje s kyselými potravinami (rajčata, citrony). Naopak na grilování je papír nevhodný, protože při přímém kontaktu s plamenem vzplane.