Poleva
Z WikiFood Recepty
Poleva je cukrářský přípravek nanášený na povrch dortů, zákusků, koláčů a dalšího pečiva za účelem ozdobení, ochucení a ochrany před vysycháním.
Typy polev
[editovat]Čokoládová poleva
[editovat]Nejrozšířenější poleva. Připravuje se z čokolády nebo kakaa se smetanou (ganache), nebo jednodušeji z kakaa, cukru a tuku. Ganache — směs čokolády a horké smetany — slouží jako poleva i náplň.
Cukrová poleva
[editovat]Jednoduchá směs moučkového cukru a tekutiny (voda, citronová šťáva, rum). Po zaschnutí tvoří tenkou lesklou vrstvu. Typická na bábovkách a vánočním pečivu.
Karamelová poleva
[editovat]Z karamelizovaného cukru se smetanou a máslem. Měkká, lesklá, s výraznou chutí. Používá se na dorty, profiteroly i zmrzlinu.
Fondánová poleva
[editovat]Cukrářský fondán je plastická hmota z cukru, která se rozehřeje a nalije na pečivo. Vytváří hladký, lesklý povrch. Klasický na větrníkách a věnečcích.
Zrcadlová poleva (mirror glaze)
[editovat]Moderní technika — poleva z želatiny, cukru, kondenzovaného mléka a bílé čokolády, často s barvivem. Po nalití na vychladlý dort vytvoří dokonale lesklý, zrcadlový povrch. Populární v moderním cukrářství.
Královská glazura
[editovat]Královská glazura z bílků a moučkového cukru, tvrdnoucí na vzduchu. Tradiční na perníčcích a svatebních dortech.