Smažený sýr

Smažený sýr (hovorově smažák) je jedno z nejikoničtějších jídel české kuchyně. Plát sýra obalený v trojobalu a osmažený na pánvi nebo ve fritéze patří k nejoblíbenějším pokrmům českých restaurací, hospod i domácností.

Trojobaly

Klasický trojobal sestává z:

Mouka – hladká pšeničná
Vejce – rozšlehané s trochou sůli
Strouhanka – hrubá, ideálně z bílého pečiva

Sýr se obalí v každé vrstvě postupně. Někteří kuchaři obalují dvakrát (mouka → vejce → strouhanka → vejce → strouhanka) pro silnější, křupavější krustu.

Druhy sýra

Eidam (Eidamský sýr) – tradiční volba, mírná chuť, dobře se taví
Hermelín – plísňový sýr, krémový vnitřek, výraznější chuť
Niva – modrý sýr, pro odvážnější
Camembert – podobný hermelínu, francouzský původ

Smažení

Sýr se smaží na středním ohni v dostatečném množství oleje nebo másla (ideálně přepuštěného). Teplota nesmí být příliš vysoká – obal by zhnědl dříve, než se sýr uvnitř roztaví. Smažení trvá asi 2–3 minuty z každé strany.

Podávání

Servíruje se s:

Bramborovým salátem – nejtradičnější příloha
Hranolky – oblíbená alternativa
Tatarská omáčka – téměř povinný doplněk
Brusinková omáčka – zvláště k hermelínu

Kulturní kontext

Smažený sýr je pro české stravování tak typický, že se stal předmětem debat o zařazení na seznam nehmotného kulturního dědictví. V hospodách bývá nejlevnější vegetariánskou položkou na jídelníčku, ačkoli o zdravé stravě se v jeho případě hovořit nedá.