Srnčí kořínek

Srnčí kořínek je kuchařský výraz pro svíčkovou nebo spodní část srnčího hřbetu – jde o jemný, libový sval podél páteře srnce (Capreolus capreolus). Patří mezi nejcennější kusy zvěřiny vůbec.

Charakteristika

Kořínek je úzký, protáhlý sval s minimem vazivových tkání a tuku. Maso je tmavě červené, jemnozrnné, s výraznou, ale ne přehnaně divokou chutí. Při správné přípravě je mimořádně křehké.

Příprava

Srnčí kořínek vyžaduje šetrné zacházení:

• marinování – v červeném víně s jalovecem, bobkovým listem a kořenovou zeleninou; doba od několika hodin po dva dny
• opečení na pánvi na silném ohni ze všech stran (searing)
• dopečení v troubě při 120–140 °C do vnitřní teploty 55–58 °C (medium rare)
• odpočinek – zabalený v alobalu 10 minut před krájením

Podávání

Kořínek se krájí na medailonky a podává s:

• brusinkovou omáčkou nebo redukcí z portského vína
• knedlíky – nejčastěji houskovými nebo bramborovými
• šípkovou omáčkou
• pečenou kořenovou zeleninou

V české gastronomii se srnčí kořínek tradičně připravuje k slavnostním příležitostem, zvláště v období podzimních honů.